Un ristorante di città, che da 36 anni mantiene la sua tradizione e che per questo ha avuto successo, può essere considerato un'istituzione culinaria. Nel caso specifico del "Broeding" nel quartiere di Neuhausen di Monaco, si può parlare di un ristorante di fama, sebbene non del livello di un'istituzione riconosciuta.
Concetto speciale: Menù anziché à la carte
Le descrizioni poetiche di alcuni ristoranti sembrano scritte da esperti di marketing, ma il team di Broeding le riassume in modo semplice e diretto:
"Chiarezza e precisione nel ristorante, nel piatto e nella bottiglia. Ecco perché un menù."
Unico menu, perfettamente studiato e giornalmente rinnovato, con 3, 4 o 5 portate al posto di un'ampia carta. Esclusa la selezione dedicata ai vini, i clienti e i rivenditori (tra cui il Broeding) possono scegliere tra 30 produttori austriaci. Grazie alla consulenza di due esperti sommeliers, i clienti possono scegliere il vino ideale per ogni portata. Un'ulteriore novità: è disponibile anche un esperto specializzato in bevande analcoliche, che prepara e crea nuove bevande adatte al menu.
Un'area riservata con tavoli in legno e un'imponente parete a righe, ideale per 45 ospiti, crea un'atmosfera accogliente e funzionale.
Estate: I buongustatori possono godersi un pasto piacevole anche nel "giardino d'estate" del ristorante.
Il giorno in cui ho iniziato a scrivere sul fenomeno Broeding, il menù era pronto con i seguenti piatti:
Una serata al Broeding: un'esperienza semplice e autentica, incentrata sul gusto e sugli ingredienti di stagione e locali.
Il team
Un incontro con lo chef Manuel Reheis, proprietario e figura chiave, per un'intervista o un colloquio strutturato, era stato precedentemente scartato. Lo chef di alto livello avrebbe avuto troppe storie interessanti da raccontare, e avrei avuto troppe domande spontanee. Invece, ho preferito affrontare direttamente la questione, iniziando con la domanda del nome del locale. Ovviamente, avrebbe dovuto essere dedicato al fondatore dell'attività. Ma mi sbagliavo, perché nel 1990 non c'era solo un fondatore, ma un collettivo di sette persone che volevano creare un legame culinario nella scelta del nome. Inizialmente, si era pensato a una zona vinicola nella Wachau. Dopo che questa opzione era stata scartata, alla fine si è deciso di onorare il "Broeding", ovvero il salmone dell'Alsazia. Questa varietà, ottenuta dall'incrocio tra un salmone di fiume femmina e un salmone di lago maschio, è un'eccellenza e si adatta perfettamente alle esigenze culinarie del team guidato dallo chef Manuel Reheis, che si è unito nel 1995. Inizialmente come chef, poi come capo cuoco e socio. Oggi, insieme al fondatore Gottfried Wallisch, gestisce il ristorante, con il sous-chef Benny Darchinger, esperto di piatti vegetariani e vegani, che lo assiste in cucina. Prima di questo, ha lavorato al "Tian" di Paul Ivic a Vienna, e poi ha seguito il suo ramo a Monaco, il primo ristorante vegetariano tedesco con una stella Michelin.
Manuel Reheis: Un cuoco con una chiara visione
"Perché un cuoco può impressionare le persone" – La risposta arguta di Manuel alla domanda sui motivi della sua scelta professionale. Fin da giovane, aveva dimostrato un interesse per la preparazione dei piatti, grazie anche alla buona cucina in famiglia, dove la nonna preparava piatti bavaresi sostanziosi e la madre, grazie alle esperienze come babysitter in Francia, Spagna e Portogallo, proponeva specialità mediterranee. Tuttavia, il suo percorso verso un cuoco ambizioso non era del tutto definito. Dopo il diploma, il nativo di Monaco si sentiva inizialmente confuso, non sapendo quale strada intraprendere. Solo quando, quasi all'ultimo momento, chiese al centro per l'impiego se ci fossero opportunità di apprendistato nel settore della ristorazione di alta qualità, trovò, grazie alla sua iniziativa, un'opportunità ideale di ingresso nel mondo del lavoro presso la rinomata Pfeffermühle a Unterhaching, nelle vicinanze.
Il concetto di Manuel Reheis è chiaramente definito. La regionalità e la stagionalità sono i principi guida della sua filosofia culinaria. In particolare, si impegna a ottenere verdure sane e biologiche, senza lunghi trasporti, e quindi fresche. I suoi partner agricoli, con cui mantiene un costante contatto, utilizzano esclusivamente metodi di coltivazione intensiva e senza l'uso di pesticidi.
Vitelli provenienti dall'azienda Demeter e Bioland, bovini e galline da piccoli produttori e le pecore di razza Arche provenienti dall'azienda "Wolle&Kraut", che abbiamo già presentato in dettaglio nella sezione "Razze e Razze" nel nostro articolo a tema.
Vino provenienti da California, Cile o Australia, trasportati per metà del mondo: i clienti non le trovano. In cambio, possono gustare pregiate specialità, soprattutto vini di alta qualità austriaci.
Impegno nella "Chef Alliance" di Slow Food
L'approccio di Manuel Reheis va oltre le caratteristiche descritte. Non solo l'uso di prodotti locali provenienti da piccole aziende agricole è al centro del suo lavoro. Altrettanto importante per lui è offrire ai suoi ospiti un'ampia varietà di antiche varietà di colture. Questo per via della loro diversità di sapori, ma anche per contribuire alla conservazione della diversità genetica.
Sapori unici direttamente dal campo: "Tonda di Chioggia", cavolo Filder Spitzkraut, pomodori "Berner Rose", "Costaluto Genovese", "Old German" e melanzane "Zora", "Dourka", "Tarim" o "Tombergine". Il Broeding offre una vasta gamma di queste e molte altre varietà, provenienti tra l'altro dal "Boarhof" sul lago di Tegernsee, specializzato nella coltivazione di varietà antiche secondo il metodo permaculturale.
Implementazione del principio di utilizzo completo dell'animale ("dall'orecchio alla coda") da parte dello chef di fama, in linea con la filosofia di Slow Food, che include la valorizzazione di prodotti "Presidi" rari e preziosi, nonché il recupero di varietà e razze antiche e autoctone, che rappresentano "i passaggi dell'Arca del Gusto".
E non sorprende che il "Custode del gusto" Manuel si sia impegnato nell'Alleanza Slow Food, una rete di chef che utilizzano ingredienti locali e di stagione, condividono le loro competenze culinarie e promuovono un forte legame con la propria regione, per sostenere le piccole aziende agricole e l'artigianato alimentare locale.
Schuastabuam, Beuschel e soci
"L'arca del gusto" include anche prodotti artigianali e tipici della regione, come il piccolo pane "Allgäuer-Oberschwäbische Seele" o la "Nordhessische Ahle Wurscht", entrambi prodotti secondo metodi tradizionali.
In Monaco, solo pochi panificatori offrono ancora alcuni prodotti della linea "Münchner Brotzeitsemmeln", il cui nome, come ad esempio "Schuastabuam" o "Pfennigmuckerln", sono generalmente noti solo ai residenti più anziani.
Broeding: un ristorante che preserva tradizioni gastronomiche rare. Un altro tema interessante: le condizioni per una carne di alta qualità. E chi ne sa di più del mio interlocutore, che possiede la qualifica di sommelier specializzato in carne?
Il segreto per una carne tenera: l'alimentazione dei giovani bovini
Rasse "Original Braunvieh": Un racconto sulla macellazione di una mucca di 16 anni, nata in una stalla, che aveva dato alla luce 16 vitelli (due gemelli) e stava per raggiungere la fine della sua vita.
Altri fattori che influenzano la qualità della carne, oltre a quelli menzionati: la razza, sebbene non determinante, ma le razze antiche sono particolarmente adatte all'allevamento estensivo grazie alla loro robustezza. Di conseguenza, il terreno e l'alimentazione giocano un ruolo fondamentale. Anche il rispetto degli allevatori per i loro animali e una macellazione senza stress, idealmente a breve distanza e in presenza del proprietario, sono cruciali. Anzi, l'eccitazione e lo stress prima e durante la macellazione non solo sono eticamente inaccettabili, ma negano anche la qualità della carne a causa delle alterazioni ormonali. Un fattore particolarmente importante è la maturazione della carne. In particolare, il tempo di riposo deve essere di almeno tre settimane, idealmente anche di più. Un'interessante informazione aggiuntiva di Manuel Reheis: la carne di razze irlandesi ha generalmente un'eccellente qualità, grazie non solo alle condizioni di allevamento ottimali, ma anche a un metodo tradizionale di maturazione. Le metà di bestiame non sono fissate alla tendine dell'Achille, ma all'osso del bacino. Questo permette ai muscoli del collo e della schiena di allungarsi naturalmente, rendendo la carne particolarmente tenera.
Un intenso scambio di idee sul tradizionale "Münchner Voressen", un ragù di interiora, tipicamente dolce-aspro, a base di organi come polmone, fegato, cuore, bresaola e rene (in francese "Onglet"). Questi ultimi, chiamati anche "Kronfleisch", sono costituiti dal muscolo del diaframma. Un vero piacere, se preparato da un cuoco esperto, come Manuel Reheis. E dopo aver appreso anche i vantaggi della ormai poco praticata lavorazione a caldo delle carni, che rende superflua l'uso degli enzimi nella produzione di salumi, la teoria si è concretizzata nell'esperienza pratica di una piccola degustazione. Da allora, ogni cucchiaio del "Beuschel" offerto dallo chef, a base di agnello alpino, come il "Lungerl" (polmone) bavarese e austriaco, mi ha regalato un'esperienza straordinaria. Sono convinto che anche gli ospiti che di solito evitano le interiora, potrebbero apprezzare il "Beuschel" con le capperi.
