Das in einem ehemaligen Kapuzinerkloster beheimatete Kompetenzzentrum Culinarium Alpinum ist in vielfacher Hinsicht eine besondere Lokalität, nämlich eine, die ihren Gästen nicht nur einen angenehmen Hotelaufenthalt in historischem Ambiente und eine vorzügliche Regionalküche bietet, sondern auch über die gleichnamige Stiftung auf ganzheitliche Weise Wissen über die ursprüngliche alpenländische Kulinarik vermittelt.
Ein Ort mit langer Historie
Die Gründung des in Stans, einem Ort im schweizerischen Kanton Nidwalden gelegenen Klosters, geht auf eine Schenkung des zu Reichtum gelangtem Johann Melchior Lussy (1529-1606) zurück. Auf seinem Grundstück zogen im Jahr 1584 Kapuzinermönche in den dort errichteten Klosterbau ein. Nach einer wechselhaften Geschichte wurde im Jahr 2004 auf Beschluss der Schweizer Kapuzinerprovinz der Konvent des Klosters aufgelöst und die Klosteranlage mit 6500 Quadratmetern Grund an den Kanton Nidwalden verkauft.
Den Zuschlag für eine Neunutzung des Klostergebäudes und der Gartenanlage erteilte die Nidwaldner Regierung im Jahr 2015 einer Initiative, zu der u.a. der Ernährungshistoriker und Autor des Buches „Das kulinarische Erbe der Alpen“, Dominik Flammer, zählte. Zwei Jahre später erfolge dann die Gründung der gemeinnützigen Stiftung KEDA, die in 2026 in Culinarium Alpinum umbenannt wurde.
Interdisziplinärer Ansatz der Stiftungsarbeit
Zentrales Stiftungsziel ist es, eine Örtlichkeit für alpine Kulinarik zu schaffen, in dem Landwirte, Gastronomen, Touristiker und Verbände zusammenarbeiten, um regionale, nachhaltige Produkte und das Wissen um die Esskultur des Alpenraums zu fördern. Dabei werden Projekte initiiert und durchgeführt, die „dem Erhalt, der Weiterentwicklung wie auch der Vermarktung der regionalen Bio- und Produkt-Diversität der kleinbäuerlichen Land-, Berg- und Alpwirtschaft und dem lokal verankerten Lebensmittel-verarbeitenden Gewerbe dienen“. Ein besonderes Anliegen ist dabei auch der Erhalt der genetischen Vielfalt im Alpenbogen mit seinen noch existierenden 36 heimischen Rinderrassen, 2500 Käsevarietäten, 1500 Apfelsorten, 2000 essbaren Wildpflanzen und 35 autochthonen Traubensorten.
Unsere Vision:
Wir machen die Kulinarik im Alpenraum zum globalen Vorbild für erfolgreiche regionale Wertschöpfung und nachhaltigen Genuss.
Andres Lietha
Geschäftsführer der Stiftung Culinarium Alpinum
Besondere Attraktion: die „Essbare Landschaft“
Einen großartigen Genuss- und Lernort finden Einheimische und Gäste des Culinariums in der direkt an das Klostergebäude anschließenden „Essbaren Landschaft“ vor. Dieses Gartenareal wurde in Kooperation mit der Schweizerischen Stiftung für die kulturhistorische und genetische Vielfalt von Pflanzen und Tieren „ProSpecieRara“ angelegt. In dieser einzigartigen Erlebniswelt begegnen die Besucher rund 250 verschiedenen Obst- und Beerensorten sowie einem außergewöhnlichen Kräutergarten.
Die Anlage ist in mehrere Abteilungen gegliedert, an manchen Stellen wachsen schattenliebende Pflanzen, an anderen wiederum welche, die von anderen Kontinenten stammen.
Die Essbare Landschaft gliedert sich in elf Abteilungen. Exemplarisch listen wir Pflanzen auf, die es dort zu entdecken - und verkosten gibt.
Schattenreich: mit Walderdbeeren, Waldmeister und - neu - einem Pilzgarten.
Streuobstwiese: mit Pflaumenbäumen, Apfelbäumen, Maulbeeren und Quitten.
Wildobstecke: mit Mispel, Kornellkirsche, Wildrosen, Berberitzen, Haselnussstrauch und Holunder.
Raritäten: mit Dreiblättriger Zitrone, Szechuanpfeffer, chinesischer Dattel und Ché (Cudrania tricuspidata).
Nordmauer (heisser Standort): mit Feige, Nashi, Granatapfel und Insektenhaus.
Diverse Spaliere an Klostermauern mit 30 verschiedenen Birnensorten.
Parkplatzbeet: mit über 20 verschiedenen essbaren Pflanzen wie z.B. Kakibaum, Nankingkirsche, Säulenpflaume, Ölweiden, Maibeeren, Süssholz und Erdbeeren.
Kräuterbeet mit mehrjährigen Kräutern wie Thymian, Rosmarin, Lavendel, Estragon, Oregano, Currykraut, Olivenkraut, Ysop.
Kräuterbeet mit einjährigen Kräutern wie Koriander, Stevia, Dill, Kerbel, Gewürzfenchel.
Hochbeete mit essbaren Blüten wie Kapuzinerkresse, Kornblume, Ringelblume, Dahlien, Stiefmütterchen, Phlox, Borretsch.
Ruderalfläche bei der Feuerwehrzufahrt mit diversen Wildpflanzen für trockene und nährstoffarme Standorte (wichtig für einheimische Pflanzen und Insekten, Förderung der Biodiversität).
Wer sich einer „NaTour“-Führung durch den öffentlichen Naschgarten anschließt, bekommt Wissenswertes über alpine Biodiversität, alte Nutzpflanzen und ihre Verwendung in der Küche, vermittelt. Die Erkundung von Kräutern, Beeren und essbaren Wildpflanzen mit allen Sinnen wird von Mitgliedern des Teams oder einem eigenen Mediaguide geleitet.
Wir kamen bei unserem Besuch in den Genuss einer spannenden Führung durch die gärtnerische Leiterin Sabine Mensch, die zusammen mit ihrem Kollegen Pius Estermann mit großem Engagement und Sachverstand diese beindruckende Erlebniswelt pflegt und stetig weiterentwickelt.
Ein besonderes Highlight war auch der kulinarische Spaziergang mit der Kräuter- und Wildpflanzenexpertin Margreta Krummenacher, die uns aufzeigte, dass erstaunlich viele Blüten, Blätter und Früchte essbar sind - und auch, was sie im Körper bewirken.
So ließ sie uns u.a. die Knospen der Nachtkerze kosten und erklärte uns die vielfältigen Möglichkeiten ihrer Verwendung in der Wildkräuterküche.
Man kann die geschlossenen Knospen wie Kapern in einem Essigsud einlegen und nach ein paar Tagen Ziehzeit als süß-sauren Snack genießen. Aber auch von etwas Teig umhüllt frittiert oder gebraten besitzen sie ein feines Aroma.
Vorzügliche Regionalküche
In der Gastronomie des Hauses steht die regionale Glaubwürdigkeit im Vordergrund. Es wird vorwiegend mit authentischen und unverfälschten regionalen Produkten aus der Innerschweiz gearbeitet, vorzugsweise mit Produkten aus biologischem Anbau, erweitert mit Produkten aus dem kulinarischen Alpenraum. Das Restaurant verfügt über rund 70 Innen- und 50 Außenplätze. Die Zutaten werden nur im Direkteinkauf bei 20 regionalen Partnerbetrieben besorgt, selbst Olivenöl oder Zitrusfrüchte finden keine Verwendung. Einzige Ausnahmen bei überregionalen Zutaten sind Schokolade, Kaffee und Gewürze.
Bewahrung der regionalen Spezialität „Alp Sbrinz“
Der alte Weinkeller des Klosters bietet eine ideale Umgebung für die Reifung einer raren Spezialität der Innerschweiz, den würzigen Hartkäse Alp Sbrinz AOP. Dieser gehört zu den ältesten Käsesorten des gesamten Alpenraums und diente der Bevölkerung über Jahrhunderte hinweg als wichtige Nahrung in der kalten Jahreszeit. Einst wurde die kostbare Fracht mit Maultieren auf Saumpfaden über Alpenpässe bis nach Italien transportiert. Die Gemeinde Brienz bildete dabei einen bedeutenden Umschlagsplatz entlang der Route, woraus sich vermutlich der Name des Käses ableitet.
Nur noch auf acht Almen in den Kantonen Nid- und Obwalden wird für den Original Alp Sbrinz die Rohmilch von auf kräuterreichen Weiden grasenden Kühen heute noch auf traditionelle Weise verarbeitet. Dabei erwärmen sie die Käser zunächst in Kupferkesseln auf 32 Grad und bringen die Milch danach unter Beigabe von Lab zur Gerinnung. Anschließend wird die Masse mit der Käseharfe in kleine Körner zerschnitten und in Form gepresst.
Erst nach 18 Monaten Reifezeit darf der Käse mit seinen typischen Röstaromen als Alp Sbrinz frühestens verkauft werden, idealerweise wird er im Alter von 30-36 Monaten verzehrt. Slow Food erklärt diese Reifungsdauer von mindestens 30 Monaten zu einem zentralen Kriterium für die Ernennung des echten Alp Sbrinz als „Presidio“, also einer besonders förderwürdigen regionalen Spezialität.
Die Laibe lagern im Klosterkeller bei einer Temperatur von ca. 12 Grad. In der typischen Trockenreifung werden sie einmal pro Woche trocken abgerieben und im Gestell um ein Viertel gedreht, um die Delikatesse langsam weiter zu entwickeln. Mit jedem Monat verlieren die Sbrinz an Feuchtigkeit und gewinnen durch den fortschreitenden Proteinabbau stetig mehr an Geschmack und Aroma.
Die verschiedenen Jahrgänge - bis zu 5-jährig - gibt es im Klosterladen zu kaufen. Im Vergleich etwa zum Parmesan erscheint vielen Kunden die mit viel Kompetenz, Handarbeit und Geduld im Culinarium gehegte Spezialität aufgrund ihres höheren Fettgehalts im Abgang etwas vollmundiger.
Vielfältige Bildungsangebote
Die Stiftung fördert die Weiterbildung in allen Belangen der alpinen Kulinarik und der heimischen Landwirtschaft mit dem Ziel, das Wissen darüber zu verbreiten. Die Kompetenzvermittlung und das Wecken des Bewusstseins zur Kulinarik im Alpenraum sollen letztlich die Konsumenten zum regionalen Einkaufen, Kochen und Genießen inspirieren.
Das Kloster verfügt über eine große Tagungs- und Event-Infrastruktur, die eine außergewöhnliche Atmosphäre für verschiedenste Anlässe bietet. Sämtliche Seminar- und Banketträume sind mit modernster Technik ausgestattet.
Das Bildungsangebot, welches teilweise in Kooperation mit externen Experten und Verbänden organisiert wird, reicht von Kochkursen, Exkursionen, Führungen, Tagungen, Fachforen und Seminaren bis zu mehrtägigen Veranstaltungen wie die jährlich stattfindende „Alp“. Dabei tauschen sich Produzentinnen und Produzenten, Fachleute aus Gastronomie, Handel und Genussinteressierte aus dem gesamten Alpenraum aus. Ein öffentlicher Markt und die Verleihung der Auszeichnung „Cercle régional“ bilden dabei die Höhepunkte des Events. Mit dieser Ehrung werden Projekte oder Initiativen ausgezeichnet, die sich in besonderer Weise für regionale Lebensmittelkultur, regionale Wertschöpfung und nachhaltige Entwicklung engagieren.
Soeben erschienen ist das Buch „Culinarium Alpinum – Rezepte mit alpinem Herz und regionaler Seele“.
Es zeigt nicht nur kreative und nachkochbare Rezepte für alle vier Jahreszeiten, sondern es werden auch Menschen portraitiert, die durch ihre leidenschaftliche Arbeit auf den Feldern und Alpen, in Gärten, Backstuben, Käsereien und Fischereien der Innerschweiz das Kochen mit hochwertigen, regionalen Lebensmitteln erst ermöglichen.
In unserer Rubrik „Empfehlungen“ werden wir das opulente Werk demnächst ausführlicher vorstellen.
