El Culinarium Alpinum, un centro de competencias ubicado en un antiguo monasterio de los capuchinos, es un lugar especial en muchos sentidos, ya que ofrece a sus visitantes no solo una agradable estancia en un hotel con un ambiente histórico y una excelente cocina regional, sino también, gracias a la fundación homónima, un conocimiento integral de la cocina tradicional alpina.
Un lugar con una larga historia
La fundación del monasterio, ubicado en Stans, un lugar en el cantón de Nidwalden, Suiza, se remonta a una donación del exitoso Johann Melchior Lussy (1529-1606). En 1584, los monjes capuchinos se instalaron en el edificio del monasterio que allí se construyó. Después de una historia turbulenta, en 2004, con el acuerdo de la provincia capuchina suiza, el convento fue disuelto y la propiedad, con 6500 metros cuadrados, fue vendida al cantón de Nidwalden.
El gobierno de Nidwalden otorgó en 2015 el permiso para la nueva utilización del edificio del monasterio y del jardín a una iniciativa que incluía, entre otros, al historiador de la alimentación y autor del libro "El patrimonio culinario de los Alpes", Dominik Flammer. Dos años después, se fundó la fundación benéfica KEDA, que en 2026 fue renombrada como Culinarium Alpinum.
Enfoque interdisciplinario del trabajo de la fundación
El objetivo central de la fundación es crear un lugar para la cocina alpina, donde agricultores, chefs, profesionales del turismo y asociaciones puedan colaborar para promover productos y conocimientos regionales y sostenibles sobre la cultura gastronómica de los Alpes. Esto incluye la iniciación y ejecución de proyectos que "sirven para preservar, desarrollar y comercializar la diversidad regional de productos orgánicos y de la pequeña agricultura, la agricultura de montaña y alpina, así como el comercio local de procesamiento de alimentos". Una preocupación especial es la preservación de la diversidad genética en el arco alpino, con sus 36 razas de ganado locales, 2500 variedades de queso, 1500 variedades de manzanas, 2000 plantas comestibles silvestres y 35 variedades autóctonas de uva.
Nuestra visión:
Convertimos la cocina en los Alpes en un modelo a seguir a nivel mundial para la creación de valor regional exitosa y el disfrute sostenible.
Andres Lietha
Director de la fundación Culinarium Alpinum
Atracción especial: el "paisaje comestible"
Los residentes y visitantes del Culinarium encuentran un lugar excelente para disfrutar y aprender en el "paisaje comestible" que se encuentra justo al lado del edificio del monasterio. Este área de jardín fue creado en cooperación con la "Schweizerische Stiftung für die kulturhistorische und genetische Vielfalt von Pflanzen und Tieren" (Fundación Suiza para la diversidad cultural y genética de plantas y animales). En este mundo único de experiencias, los visitantes pueden encontrar alrededor de 250 variedades diferentes de frutas y bayas, así como un excepcional jardín de hierbas.
La instalación está dividida en varias secciones, en algunas hay plantas que prefieren la sombra, en otras, plantas que provienen de otros continentes.
El "paisaje comestible" se divide en once secciones. Ejemplificando, enumeramos las plantas que se pueden descubrir y degustar allí.
En sombra: con frambuesas, hierbabuena y -nuevamente- un jardín de hongos.
Huerto de frutales silvestres: con árboles de melocoton, árboles de manzanos, grosellas y ciruelas.
Zonas de cultivo silvestres: con mirto, cerezo, rosas silvestres, berberiza, arbusto de avellanas y espino.
Variedades raras: con limón de tres hojas, pimienta de Sichuan, durazno chino y Ché (Cudrania tricuspidata).
Muro norte (sitio cálido): con higos, Nashi, granada e insectario.
Diversas filas a lo largo de los muros del monasterio con 30 variedades diferentes de peras.
Huerto en el aparcamiento: con más de 20 plantas comestibles diferentes, como el árbol de kakiba, cerezo de Nanking, ciruelo de columna, sauce, frambuesas, sorbos y fresas.
Huerto de hierbas con hierbas perennes como tomillo, romero, lavanda, estragón, orégano, cilantro, orégano, yuyo.
Huerto de hierbas con hierbas anuales como cilantro, stevia, eneldo, perejil, hinojo, especias.
Huertos elevados con flores comestibles como cardo, margarita, caléndula, dalias, baby, phlox, ortiga.
Zona ruderal junto a la entrada del cuartel de bomberos con diversas plantas silvestres para suelos secos y pobres (importante para las plantas y los insectos autóctonos, fomento de la biodiversidad).
Quienes se unan a una "NaTour" guiada por el jardín público, recibirán información sobre la biodiversidad alpina, las plantas cultivadas antiguas y su uso en la cocina, que será impartida por los miembros del equipo o por un guía multimedia. La exploración de hierbas, bayas y plantas silvestres comestibles con todos los sentidos será guiada por miembros del equipo o por un guía multimedia.
Llegamos a disfrutar de una interesante visita guiada por la jardinera Sabine Mensch, que junto con su colega Pius Estermann, con gran compromiso y experiencia, cuida y desarrolla este impresionante mundo de experiencias.
Un punto culminante especial fue también el paseo culinario con la experta en hierbas y plantas silvestres Margreta Krummenacher, que nos mostró que sorprendentemente muchas flores, hojas y frutos son comestibles, e incluso, qué efecto tienen en el cuerpo.
Por ejemplo, nos permitió probar los brotes de onagra y nos explicó las diversas posibilidades de su uso en la cocina de hierbas silvestres.
Se pueden remojar en vinagre como alcaparras y, después de unos días de maceración, disfrutar de un snack dulce y ácido. También, envueltos en masa, se pueden freír o hornear, lo que les confiere un aroma delicado.
Excelente cocina regional
En la gastronomía del establecimiento, la credibilidad regional es primordial. Se trabaja principalmente con productos regionales auténticos e inalterados de la Suiza interior, preferiblemente con productos de cultivo orgánico, ampliados con productos del entorno culinario alpino. El restaurante cuenta con unas 70 mesas en el interior y unas 50 en el exterior. Los ingredientes se obtienen únicamente directamente de 20 proveedores regionales, incluso el aceite de oliva o los cítricos no se utilizan. Las únicas excepciones a los ingredientes de origen extranjero son el chocolate, el café y las especias.
Conservación de la especialidad regional "Alp Sbrinz"
El antiguo bodega del monasterio ofrece un entorno ideal para la maduración de una especialidad suiza interior, el queso duro y sabroso Alp Sbrinz AOP. Este es una de las variedades de queso más antiguas de todo el entorno alpino y ha servido a la población durante siglos como un alimento importante en la temporada fría. Antiguamente, la valiosa mercancía se transportaba con mulas por senderos de montaña a través de los pasos alpinos hasta Italia, donde la comunidad de Brienz formaba un importante centro de intercambio a lo largo de la ruta, de donde probablemente deriva el nombre del queso.
Hoy en día, solo en ocho zonas en los cantones de Nid y Obwalden se procesa la leche original de Alp Sbrinz de forma tradicional, utilizando vacas que pastan en prados con hierbas aromáticas. Para ello, los queseros calientan inicialmente la leche en ollas de cobre a 32 grados y, a continuación, añaden cuajo para que se coagule. Posteriormente, la masa se corta con una tabla de quesero y se moldea.
Solo después de un período de maduración de 18 meses, el queso, con sus aromas característicos, puede venderse como Alp Sbrinz a partir de los 30-36 meses, idealmente se consume a partir de los 30-36 meses. Slow Food considera que este período de maduración de al menos 30 meses es un criterio central para la designación del auténtico Alp Sbrinz como "Presidio", es decir, una especialidad regional particularmente valiosa.
Los moldes se almacenan en la bodega del monasterio a una temperatura de unos 12 grados. Durante la maduración seca típica, se frotan una vez a la semana para secar y se giran en un cuarto cada dos semanas para que la delicadeza se desarrolle lentamente. Con cada mes, los Sbrinz pierden humedad y, a medida que avanza la descomposición del tejido, adquieren cada vez más sabor y aroma.
Los diferentes años de maduración, hasta 5 años, se pueden comprar en la tienda del monasterio. En comparación con el parmesano, muchos clientes consideran que esta especialidad, debido a su mayor contenido de grasa, es ligeramente más sabrosa gracias a la gran competencia, la mano de obra y la paciencia en el Culinarium.
Diversas ofertas educativas
La fundación promueve la formación en todos los aspectos de la cocina alpina y la agricultura local, con el objetivo de difundir el conocimiento al respecto. La transmisión de conocimientos y la sensibilización sobre la cocina en el entorno alpino tienen como objetivo, en última instancia, inspirar a los consumidores a comprar, cocinar y disfrutar de alimentos de forma regional.
El monasterio cuenta con una gran infraestructura para conferencias y eventos, que ofrece un ambiente excepcional para diversas ocasiones. Todas las salas de seminario y banquetes están equipadas con tecnología de última generación.
La oferta educativa, que a veces se organiza en colaboración con expertos y asociaciones externas, abarca desde cursos de cocina y excursiones, visitas guiadas, conferencias, foros y seminarios hasta eventos de varios días como la anual "Alp". Allí, productores y productores, profesionales de la gastronomía, el comercio y entusiastas del disfrute intercambian conocimientos. El mercado público y la entrega del premio "Cercle régional" son los puntos culminantes del evento. Con esta distinción se premian proyectos o iniciativas que se dedican de forma destacada a la cultura alimentaria regional, a la producción local y al desarrollo sostenible.
Recientemente se ha publicado el libro "Culinarium Alpinum – Recetas con corazón alpino y alma regional".
No solo muestra recetas creativas y prácticas para las cuatro estaciones, sino que también retrata a las personas que, a través de su trabajo apasionado en los campos y en los Alpes, en jardines, hornos, queserías y pescaderías de la Suiza interior, hacen posible la cocina con alimentos de alta calidad y regionales.
En nuestra sección "Recomendaciones" le presentaremos pronto este opulento trabajo.
