Il Culinarium Alpinum, un centro di competenza ospitato in un ex convento di cappuccini, è una località particolarmente speciale, in quanto offre ai suoi ospiti non solo un piacevole soggiorno in hotel in un ambiente storico e una cucina regionale eccellente, ma anche, grazie alla corrispondente fondazione, una conoscenza completa della cucina alpina originale.
Un luogo con una lunga storia
La fondazione del monastero, situato a Stans, nel cantone di Nidwalden, risale a una donazione del ricco Johann Melchior Lussy (1529-1606). Nel 1584, i monaci cappuccini si stabilirono nell'edificio del monastero costruito lì. Dopo una storia travagliata, nel 2004, su decisione della provincia cappuccina svizzera, il convento fu sciolto e l'immobile con 6500 metri quadrati fu venduto al cantone di Nidwalden.
Il governo di Nidwalden ha concesso l'autorizzazione per la nuova destinazione dell'edificio del monastero e del giardino all'iniziativa, che comprendeva tra gli altri anche Dominik Flammer, storico della nutrizione e autore del libro "L'eredità culinaria delle Alpi". Due anni dopo, è stata fondata la fondazione KEDA, di natura non lucrativa, che nel 2026 è stata rinominata Culinarium Alpinum.
Approccio interdisciplinare del lavoro della fondazione
L'obiettivo centrale della fondazione è quello di creare un luogo per la cucina alpina in cui agricoltori, ristoratori, operatori turistici e associazioni possano collaborare per promuovere prodotti e conoscenze locali e sostenibili sulla cultura culinaria delle Alpi. La fondazione avvia e realizza progetti che "servono a preservare, sviluppare e commercializzare la diversità biologica e dei prodotti delle piccole aziende agricole, dell'economia montana e alpina, nonché delle attività di trasformazione alimentare locali". Un'attenzione particolare è rivolta alla conservazione della diversità genetica nell'arco alpino, con le sue ancora esistenti 36 razze bovine, 2500 varietà di formaggio, 1500 varietà di mele, 2000 piante selvatiche commestibili e 35 varietà autoctone di uva.
La nostra visione:
Rendiamo la cucina alpina un modello globale per la creazione di valore regionale di successo e per il piacere sostenibile.
Andres Lietha
Amministratore delegato della fondazione Culinarium Alpinum
Attrazione speciale: il "Paesaggio commestibile"
Gli abitanti del luogo e gli ospiti del Culinarium possono trovare un luogo fantastico per il piacere e l'apprendimento nel "Paesaggio commestibile" direttamente adiacente all'edificio del monastero. Questo spazio verde è stato creato in collaborazione con la Schweizerische Stiftung für die kulturhistorische und genetische Vielfalt von Pflanzen und Tieren "ProSpecieRara". In questo mondo unico, i visitatori possono scoprire circa 250 diverse varietà di frutta e bacche e un eccezionale giardino di erbe aromatiche.
L'area è suddivisa in diverse sezioni, in alcune crescono piante che amano l'ombra, in altre invece piante provenienti da altri continenti.
Il "Paesaggio commestibile" è suddiviso in undici sezioni. Elenchiamo alcuni esempi di piante che si possono trovare lì e assaggiare.
Ombroso: con lamponi, menta e - novità - un giardino di funghi.
Prato di frutta selvatica: con alberi di pesco, alberi di mele, bianche e ribes.
Aree di raccolta spontanea: con mirtilli, ciliegie, rose selvatiche, ribes, arbusto di nocciola e sambuco.
Varietà rare: con limone trifogliato, pepe di Sichuan, dattero cinese e Ché (Cudrania tricuspidata).
Parete nord (posizione calda): con fico, Nashi, melograno e casetta per insetti.
Diverse file di alberi lungo i muri del monastero con 30 varietà diverse di pere.
Orto per il parcheggio: con oltre 20 piante commestibili diverse, come ad esempio alberi di kaki, ciliegie di Nanking, alberi di pruno, salici, more, sorbosi e fragole.
Orto delle erbe aromatiche con erbe perenni come timo, rosmarino, lavanda, aneto, origano, curcuma, salsa di aglio, ispiper.
Orto delle erbe aromatiche con erbe annuali come coriandolo, stevia, prezzemolo, cerfoglio, finocchio, ecc.
Aiuole rialzate con piante commestibili come cavolo cappuccio, fiore di campo, fiore di tarassaco, dalie, papavero, fiordaliso, borragine.
Area incolta vicino al vialetto di accesso al corpo dei vigili del fuoco con diverse piante spontanee per terreni aridi e poveri di nutrienti (importante per le piante e gli insetti autoctoni, promozione della biodiversità).
Chi partecipa a una "NaTour" guidata attraverso il giardino pubblico, può conoscere la biodiversità alpina, le vecchie colture e il loro utilizzo in cucina, grazie alla guida di membri del team o di un mediatore. L'esplorazione di erbe, bacche e piante spontanee con tutti i sensi è guidata dai membri del team o da un mediatore.
Durante la nostra visita, abbiamo avuto il piacere di partecipare a una guida interessante con la responsabile del giardinaggio, Sabine Mensch, che insieme al suo collega Pius Estermann, con grande impegno e competenza, si prende cura e sviluppa continuamente questo impressionante mondo esperienziale.
Un altro momento culminante è stato la passeggiata culinaria con l'esperta di erbe e piante spontanee, Margreta Krummenacher, che ci ha mostrato che in realtà molte fioriture, foglie e frutti sono commestibili - e anche quali effetti hanno sul corpo.
Ad esempio, ci ha permesso di assaggiare i boccioli di enagra e ci ha spiegato le diverse possibilità di utilizzo in cucina a base di erbe spontanee.
I boccioli chiusi possono essere conservati in una soluzione di aceto e, dopo alcuni giorni di ammollo, possono essere gustati come snack agrodolce. Ma anche avvolti in pasta, fritti o cotti, hanno un sapore delizioso.
Eccellente cucina regionale
Nella ristorazione dell'hotel, la credibilità regionale è al primo posto. Si utilizzano principalmente prodotti regionali autentici e genuini provenienti dalla Svizzera interna, preferibilmente prodotti biologici, insieme a prodotti provenienti dalla regione alpina culinaria. Il ristorante dispone di circa 70 posti a sedere interni e 50 all'aperto. Gli ingredienti vengono forniti solo direttamente da 20 partner locali, anche l'olio d'oliva o gli agrumi non vengono utilizzati. Le uniche eccezioni per ingredienti provenienti da altre regioni sono cioccolato, caffè e spezie.
Conservazione della specialità regionale "Alp Sbrinz"
Il vecchio magazzino del monastero offre un ambiente ideale per la maturazione di una prelibata specialità della Svizzera interna, il formaggio duro e saporito Alp Sbrinz AOP. Questo è una delle varietà di formaggio più antiche dell'intera regione alpina ed è stato utilizzato dalla popolazione per secoli come alimento importante durante i mesi invernali. In passato, il prezioso carico veniva trasportato a piedi con muli lungo i sentieri alpini fino alle frontiere italiane, dove la comunità di Brienz costituiva un importante snodo di scambio lungo il percorso, da cui probabilmente deriva il nome del formaggio.
Solo otto Alpi nei cantoni Nid e Obwalden producono ancora il formaggio Alp Sbrinz originale con il latte crudo proveniente da mucche che pascolano in stalle ricche di erbe aromatiche. Qui, gli allevatori riscaldano inizialmente il latte in pentole di rame fino a 32 gradi e poi, aggiungendo il caglio, lo fanno coagulare. Successivamente, la massa viene tagliata con un formaggio a forchetta e modellata.
Solo dopo 18 mesi di stagionatura, il formaggio con i suoi caratteristici aromi di tostatura può essere venduto come Alp Sbrinz, idealmente viene consumato a partire dai 30-36 mesi. Slow Food considera questo periodo di stagionatura di almeno 30 mesi come un criterio centrale per la nomina del vero Alp Sbrinz come "Presidio", ovvero una specialità regionale particolarmente meritevole.
Le forme vengono conservate nel magazzino del monastero a una temperatura di circa 12 gradi. Durante la tipica stagionatura secca, vengono grattate una volta alla settimana e ruotate di un quarto, per sviluppare ulteriormente la prelibatezza. Con ogni mese, gli Sbrinz perdono umidità e guadagnano costantemente sapore e aroma grazie alla continua degradazione delle proteine.
I diversi anni di produzione sono disponibili nel negozio del monastero. Rispetto al Parmigiano, molti clienti trovano che questo prodotto, grazie al suo contenuto di grassi più elevato, sia più saporito.
Diverse offerte educative
La fondazione promuove la formazione in tutti gli aspetti della cucina alpina e dell'agricoltura locale con l'obiettivo di diffondere la conoscenza. La trasmissione delle competenze e la sensibilizzazione alla cucina alpina devono infine ispirare i consumatori all'acquisto, alla preparazione e al consumo di prodotti regionali.
Il monastero dispone di una grande infrastruttura per conferenze ed eventi che offre un'atmosfera eccezionale per diverse occasioni. Tutti gli aule per seminari e banchetti sono dotate di tecnologia all'avanguardia.
L'offerta formativa, che è organizzata in parte in collaborazione con esperti ed enti esterni, comprende corsi di cucina, escursioni, visite guidate, conferenze, forum e seminari fino a eventi di più giorni come l'"Alp". Qui, produttori e produttori, professionisti del settore della ristorazione, del commercio e appassionati di gusto provenienti dall'intera regione alpina si incontrano. Un mercato pubblico e la cerimonia di premiazione del "Cercle régional" sono i punti culminanti dell'evento. Con questa premiazione vengono riconosciuti progetti o iniziative che si impegnano in modo particolare per la cultura alimentare regionale, la valorizzazione regionale e lo sviluppo sostenibile.
Di recente è stato pubblicato il libro "Culinarium Alpinum – Ricette con cuore alpino e anima regionale".
Non solo mostra ricette creative e realizzabili per tutte le stagioni, ma presenta anche le persone che, attraverso il loro lavoro appassionato nei campi, sulle montagne, nei giardini, nelle panetterie, nelle case del formaggio e nelle acciaie, rendono possibile la preparazione di piatti con prodotti alimentari di alta qualità e regionali.
Nella nostra rubrica "Consigli" presenteremo presto in dettaglio questo ricco lavoro.
