Le Culinarium Alpinum, un centre de compétence situé dans un ancien monastère des Capucins, est une institution particulière, offrant à ses visiteurs non seulement un séjour agréable dans un cadre historique et une excellente cuisine régionale, mais aussi, grâce à la fondation portant le même nom, une connaissance approfondie de la gastronomie alpine traditionnelle.
Un lieu chargé d'histoire
La fondation du monastère, situé à Stans, dans le canton de Nidwalden, remonte à une donation de Johann Melchior Lussy (1529-1606), devenu riche. En 1584, des moines capucins s'installèrent dans le bâtiment monastique construit sur son terrain. Après une histoire mouvementée, le couvent fut dissous en 2004, sur décision de la province capucine suisse, et les 6500 mètres carrés du domaine furent vendus au canton de Nidwalden.
Le gouvernement de Nidwalden a accordé en 2015 le permis d'utilisation d'un nouveau bâtiment et d'un jardin à une initiative, dirigée notamment par Dominik Flammer, historien de l'alimentation et auteur du livre "L'héritage culinaire des Alpes". Deux ans plus tard, la fondation KEDA, à but non lucratif, fut créée, qui fut rebaptisée Culinarium Alpinum en 2026.
Approche interdisciplinaire du travail de la fondation
L'objectif principal de la fondation est de créer un lieu pour la gastronomie alpine, où les agriculteurs, les restaurateurs, les professionnels du tourisme et les associations peuvent collaborer pour promouvoir les produits régionaux et durables et les connaissances sur la culture culinaire des Alpes. Des projets sont ainsi mis en œuvre pour "servir la préservation, le développement ainsi que la commercialisation de la diversité régionale des produits biologiques et des produits issus de l'agriculture, de la montagne et des prairies, et du commerce local de transformation des aliments". Un enjeu particulier est la préservation de la diversité génétique dans la région des Alpes, avec ses 36 races de bétail indigènes, 2500 variétés de fromage, 1500 variétés de pommes, 2000 plantes sauvables comestibles et 35 variétés de raisin indigènes.
Notre vision :
Nous faisons de la gastronomie dans les Alpes un modèle mondial pour une création de valeur régionale réussie et une dégustation durable.
Andres Lietha
Directeur de la fondation Culinarium Alpinum
Attraction particulière : le "paysage comestible"
Les habitants et les visiteurs du Culinarium trouvent un lieu de dégustation et d'apprentissage exceptionnel dans le "paysage comestible" directement adjacent au bâtiment monastique. Ce jardin a été aménagé en coopération avec la Stiftung ProSpecieRara, une fondation suisse pour la diversité culturelle et génétique des plantes et des animaux. Dans cet univers unique, les visiteurs peuvent découvrir environ 250 variétés de fruits et de baies, ainsi qu'un jardin d'herbes exceptionnel.
Le site est divisé en plusieurs sections, certaines étant ombragées, tandis que d'autres sont exposées au soleil.
Le paysage comestible est divisé en onze sections. Voici quelques exemples de plantes que l'on peut y découvrir et déguster :
Ombragé : avec des fraises sauvages, du thym et - nouveau - un jardin de champignons.
Pata de prune : avec des arbres à prunes, des arbres à pommes, des myrtilles et des prunes.
Zones de cueillette sauvages : avec des mûres, des cerises, des roses sauvages, des baies de Berberis, des arbustes à noisettes et du sureau.
Variétés rares : avec du citron à trois feuilles, du poivre de Sichuan, du dadelier chinois et du Ché (Cudrania tricuspidata).
Mur nord (emplacement chaud) : avec des figues, des nashi, des grenades et un hôtel à insectes.
Diverses allées le long des murs du monastère avec 30 variétés différentes de poires.
Potager du parking : avec plus de 20 plantes comestibles différentes, par exemple, un arbre de kaki, une cerise de Nanking, une praline en colonne, des saules à huile, des myrtilles, du sorbier et des fraises.
Potager aux herbes avec des herbes pluriannées comme le thym, le romarin, la lavande, l'estragon, l'origan, le basilic, le laurier, le thym.
Potager aux herbes avec des herbes annuelles comme le coriandre, la stévia, le persil, le cerfeuil, le fenouil, le céleri.
Jardins en hauteur avec des fleurs comestibles comme la cardon, la marguerite, la bourrache, les dahlias, les œillets d'Inde, les phlox, la borragine.
Zone rudérale près de l'accès du pompier avec diverses plantes sauvages pour les emplacements secs et pauvres en nutriments (important pour les plantes et les insectes indigènes, favoriser la biodiversité).
Ceux qui participent à une visite guidée « NaTour » du jardin public comestible, obtiennent des informations sur la biodiversité alpine, les anciennes cultures et leur utilisation en cuisine, transmises par les membres de l'équipe ou un guide médiatique. L'exploration des herbes, des baies et des plantes sauvages comestibles avec tous les sens est guidée par les membres de l'équipe ou un guide médiatique.
Nous avons eu le plaisir d'assister à une visite passionnante avec la responsable du jardinage, Sabine Mensch, qui, avec son collègue Pius Estermann, entretient et développe avec beaucoup d'enthousiasme et de compétence ce monde d'expérience impressionnant.
Un autre point fort a été la promenade culinaire avec l'experte en herbes et en plantes sauvages, Margreta Krummenacher, qui nous a montré qu'il existe étonnamment de nombreuses fleurs, feuilles et fruits comestibles - et aussi ce qu'ils font dans le corps.
Elle nous a notamment permis de goûter les boutons d'onagre et nous a expliqués les différentes possibilités de leur utilisation dans la cuisine à base de plantes sauvages.
On peut conserver les gousses fermées comme des câpres dans une saumure d'acides et, après quelques jours de macération, les déguster en collation acidulée. Elles possèdent également un délicieux arôme lorsqu'elles sont enrobées de pâte et frites ou cuites.
Cuisine régionale d'exception
Dans la gastronomie de la maison, la crédibilité régionale est primordiale. On travaille principalement avec des produits régionaux authentiques et non transformés de la Suisse intérieure, de préférence avec des produits issus de l'agriculture biologique, complétés par des produits de la région alpine. Le restaurant dispose d'environ 70 places en intérieur et de 50 places en extérieur. Les ingrédients sont obtenus directement auprès de 20 partenaires régionaux, même l'huile d'olive ou les agrumes ne sont pas utilisés. Seules les exceptions sont les chocolats, les cafés et les épices.
Préservation de la spécialité régionale "Alp Sbrinz"
L'ancien cave à vin du monastère offre un environnement idéal pour la maturation d'une spécialité suisse intérieure rare, le fromage dur Alp Sbrinz AOP, au goût prononcé. Il s'agit d'une des plus anciennes variétés de fromage de la région alpine et a servi de nourriture importante à la population pendant des siècles, en particulier pendant les mois d'hiver. Autrefois, cette précieuse cargaison était transportée à dos de mulet sur des sentiers de montagne à travers les cols des Alpes jusqu'en Italie, où la commune de Brienz constituait un important centre de transit, d'où le nom du fromage pourrait provenir.
Seulement huit alpages dans les cantons Nid et Obwalden permettent encore de traiter le lait d'origine pour l'Alp Sbrinz de manière traditionnelle. Ils chauffent d'abord le fromage dans des marmites en cuivre à 32 degrés, puis ajoutent du lait et du présure pour la coagulation. Ensuite, la masse est coupée en petits grains avec une presse à fromage et moulée.
Le fromage ne peut être vendu qu'après une période de maturation de 18 mois, idéalement il est consommé à 30 à 36 mois. Slow Food considère que cette durée de maturation d'au moins 30 mois est un critère central pour la reconnaissance de l'Alp Sbrinz authentique comme "Presidio", c'est-à-dire une spécialité régionale particulièrement méritante.
Les blocs sont stockés dans le cave à vin à une température d'environ 12 degrés. Pendant la maturation sèche typique, ils sont frottés une fois par semaine, puis tournés d'un quart, pour développer davantage la délicatesse. Chaque mois, les Sbrinz perdent de l'humidité et gagnent en goût et en arôme grâce à la dégradation continue des protéines.
Les différents millésimes, jusqu'à 5 ans, sont disponibles dans le magasin du monastère. Pour de nombreux clients, la spécialité, cultivée avec une grande compétence, du travail manuel et de la patience dans le Culinarium, apparaît plus savoureuse en raison de sa teneur en matières grasses plus élevée.
Diverses offres éducatives
La fondation soutient la formation dans tous les domaines de la gastronomie alpine et de l'agriculture locale, dans le but de diffuser les connaissances à ce sujet. La transmission des compétences et la sensibilisation à la gastronomie de la région alpine visent à inspirer les consommateurs à acheter, cuisiner et apprécier les produits régionaux.
Le monastère dispose d'une grande infrastructure de séminaires et d'événements, qui offre une atmosphère exceptionnelle pour divers événements. Tous les salles de séminaires et de banquets sont équipées d'une technologie de pointe.
L'offre éducative, qui est organisée en partie en collaboration avec des experts et des associations externes, comprend des cours de cuisine, des excursions, des visites guidées, des conférences, des forums et des séminaires, ainsi que des événements de plusieurs jours comme l'"Alp" qui se déroule chaque année. Les producteurs et les professionnels de la gastronomie, du commerce et de la consommation de l'ensemble de la région alpine y échangent. Un marché public et la remise de l'attribution "Cercle régional" sont les points forts de l'événement. Cette distinction récompense les projets ou les initiatives qui s'engagent de manière particulière en faveur de la culture alimentaire régionale, de la valorisation régionale et du développement durable.
Le livre "Culinarium Alpinum – Recettes avec un cœur alpin et une âme régionale" est sorti récemment.
Il présente non seulement des recettes créatives et réalisables pour les quatre saisons, mais il met également en valeur les personnes qui, grâce à leur travail passionné dans les champs et sur les montagnes, dans les jardins, les boulangeries, les fromageries et les pêcheries de la Suisse intérieure, rendent possible la cuisine avec des aliments de qualité et régionaux.
Dans notre rubrique "Recommandations", nous présenterons le travail opulente prochainement de manière plus détaillée.
