Un restaurante de la ciudad que mantiene su especialidad durante 36 años y es un éxito gracias a ello, puede considerarse una institución gastronómica. En el caso específico del "Broeding" en el distrito de Neuhausen de Múnich, incluso se puede hablar de un "estrellato" gastronómico, aunque sin el reconocimiento de una estrella Michelin.
Concepto innovador: Menú en lugar de a la carta
Las descripciones poéticas de algunos restaurantes, que parecen escritas por expertos en marketing, resumen perfectamente el enfoque directo del equipo de Broeding:
„Claridad y precisión en el restaurante, en el plato y en la copa. Por eso, un menú.
Un menú único y cuidadosamente seleccionado, con opciones de tres, cuatro o cinco platos, en lugar de un extenso menú. Además, una selección especial de 30 productores austriacos, incluyendo a Broeding, el distribuidor, ofrece una amplia variedad de vinos. Los clientes se benefician de la asesoría experta de dos sommeliers para la elección del vino adecuado para cada plato. Además, un especialista en bebidas no alcohólicas ofrece una alternativa personalizada para complementar el menú.
Espacio para 45 invitados: un ambiente agradable y funcional gracias a su diseño sencillo.
Disfrutar de la gastronomía en verano: el "patio" del restaurante ofrece un ambiente agradable.
El día en que empecé a escribir sobre el fenómeno Broeding, el menú ofrecía las siguientes opciones:
Una cena en Broeding: simplicidad y sabor, con ingredientes de temporada y de la región.
El equipo
Entrevista con el chef Manuel Reheis: un enfoque directo y sin preparación.
Manuel Reheis: Un chef con una clara visión
"Porque un cocinero puede impresionar a la gente", responde con humor Manuel a la pregunta sobre las razones de su elección profesional. Desde temprana edad, mostró interés en la preparación de platos, gracias a que en su familia siempre se cocinaba bien. Su abuela ofrecía platos bávaros abundantes, mientras que su madre aportaba especialidades mediterráneas que había aprendido durante su estancia como niñera en Francia, España y Portugal. Sin embargo, su camino hacia la cocina profesional no estaba tan claro. Tras obtener su título, el nacido en Múnich se sintió inicialmente perdido, sin saber qué camino seguir. Pero, al consultar en la oficina de empleo sobre posibles becas en la alta cocina, finalmente encontró, de forma inesperada, una oportunidad perfecta para empezar su carrera en Pfeffermühle, una prestigiosa empresa en Unterhaching.
El concepto de Manuel Reheis está claramente definido. La regionalidad y la estacionalidad son los principios directrices de su línea culinaria. Por lo tanto, da importancia a obtener verduras saludables de calidad orgánica, sin largos tiempos de transporte y, por lo tanto, recién entregadas. Sus socios agrícolas, con los que mantiene una comunicación constante, no utilizan intensivo cultivo ni pesticidas.
Loses de la granja Demeter y Bioland, ganado y pollos de pequeños productores y ovejas de la granja Arche "Wolle&Kraut", que ya presentamos en detalle en nuestra sección "Razas y razas" en el artículo de perfil de estos animales.
Vinos de California, Chile o Australia: un viaje de casi media vuelta que los visitantes no encuentran. En cambio, disfrutan de vinos de las mejores regiones de Austria.
Participación en la "Alianza de Chefs" de Slow Food
El enfoque de Manuel Reheis va más allá de las características mencionadas. No solo se centra en el uso de productos locales de pequeños explotaciones agrícolas, sino que también busca ofrecer a sus clientes la mayor variedad posible de variedades antiguas de cultivos. Esto se debe tanto a la diversidad de sabores como a la necesidad de contribuir a la conservación de la diversidad genética.
Productos de la huerta, de alta calidad y sabores únicos: "Tonda di Chioggia", espinacas de Filder, tomates "Berner Rose" y "Costaluto Genovese", berenjena "Zora", "Dourka", "Tarim" o "Tombergine". El Broeding ofrece estas y muchas otras variedades, entre ellas, productos del "Boarhof" en Tegernsee, que se dedica principalmente al cultivo de variedades antiguas según el método de permacultura.
Aplicando el principio de aprovechamiento integral del animal ("de la nariz a la cola"), el chef de renombre implementa la filosofía de Slow Food, que incluye la recuperación de productos "Presidi" raros y valiosos, así como el resurgimiento de variedades y razas antiguas y resistentes, que son "pasajeros de la arca del sabor".
Así que no es sorprendente que el "Embajador del Sabor" Manuel se involucre en la Chef Alliance de Slow Food, una red de cocineros y cocinas que trabajan con ingredientes locales y de temporada, comparten su conocimiento culinario y fomentan una fuerte conexión con su región para preservar las pequeñas explotaciones agrícolas y el oficio culinario local.
Schuastabuam, Beuschel y Compañía
"El tesoro culinario" incluye también productos artesanales y típicos de la región, como el pequeño pan "Allgäuer-Oberschwäbische Seele" o la "Nordhessische Ahle Wurscht", ambos elaborados de forma tradicional.
In Múnich, solo unos pocos panaderos ofrecen al menos algunos productos de la línea "Münchner Brotzeitsemmeln", cuyo nombre, como por ejemplo "Schuastabuam" o "Pfennigmuckerln", suele ser conocido solo por los lugareños.
"Broeding: Un restaurante que preserva tradiciones gastronómicas, casi inexistentes en otros lugares."
El secreto de un sabor excepcional: la carne de terneros.
Sobre la carne de res: El cocinero relata la compra de una vaca de 16 años, de la raza original "Braunvieh", que había dado a luz a 16 terneros (dos nacimientos gemelares) y se acercaba a su fin natural. El granjero no sabía qué hacer con la vaca, ya que ya no era fértil y, por lo tanto, había cesado la producción de leche. Finalmente, decidieron separarla del rebaño, proporcionándole una buena alimentación para que ganara peso, y luego sacrársela con calma y sin estrés. Hoy en día, Manuel Reheis todavía se emociona al hablar de las diferentes formas de preparación que generaron tanta alegría en una gran mesa.
Factores adicionales que influyen en la calidad de la carne: raza, pero especialmente razas antiguas adaptadas a la cría extensiva; suelo y alimentación; y el respeto por los animales, así como una matanza sin estrés y sin largos desplazamientos.
Un intercambio animado sobre el tradicional "Münchner Voressen", un guiso agridulce de vísceras como pulmón, mollejas, corazón, bresaola y riñones, que también se conoce como "Kronfleisch" y proviene del músculo de soporte del diafragma. Un verdadero manjar, si el cocinero domina su oficio. Como Manuel Reheis. Y después de conocer los beneficios de la elaboración de embutidos con enzimas, que ya no se utilizan, finalmente la teoría se tradujo en la experiencia práctica de una pequeña degustación. Desde entonces, cada cucharada del "Beuschel" de cordero alpino, conocido en Baviera y Austria como "Lunge" (pulmón), ofrecida por el chef, me ha brindado una experiencia maravillosa. Por eso, estoy convencido de que los clientes que normalmente evitan las vísceras encontrarían su gusto en el "Beuschel" con capones.
