Un restaurant de la ville, fidèle à sa tradition depuis 36 ans, est un véritable établissement culinaire. Le "Broeding" à Neuhausen, à Munich, en est un exemple, un établissement de renom.
Concept original : Menu plutôt que à la carte
Les descriptions poétiques de certains restaurants, semblables à des textes marketing, sont réduites à l'essentiel par l'équipe de Broeding :
„Clarté et précision au restaurant, sur l'assiette et dans le verre. C'est pourquoi un menu.
Un menu unique et quotidien, avec 3, 4 ou 5 plats au choix, au lieu d'un vaste choix. Une sélection de 30 vins, principalement autrichiens, proposée par des petits producteurs, avec une consultation experte de deux sommeliers. Une particularité : un spécialiste des boissons non alcoolisées est également disponible pour accompagner le repas.
Un espace convivial pour 45 personnes, alliant fonctionnalité et ambiance chaleureuse.
Détente gourmande en terrasse cet été.
Le jour où j'ai commencé à écrire sur le phénomène Broeding, le menu proposait les plats suivants :
Une soirée au Broeding : une expérience simple et authentique, axée sur les saveurs et les produits de saison.
L'équipe
Rencontre avec le chef Manuel Reheis : une opportunité à ne pas manquer.
Manuel Reheis, un chef cuisinier avec une approche claire
"Parce qu'il peut impressionner les gens grâce à sa cuisine", répond Manuela avec humour lorsqu'on lui demande les raisons de son choix de carrière. Il avait déjà montré un intérêt précoce pour la préparation des plats, étant donné qu'il grandissait dans une famille où l'on cuisinait très bien. Sa grand-mère lui servait des plats bavarois copieux, tandis que sa mère apportait des spécialités méditerranéennes qu'elle avait découvertes lors de ses expériences en tant qu'assistante de maison en France, en Espagne et au Portugal. Pourtant, son chemin vers un métier de chef ambitieux n'était pas clairement défini. Après son bac, le jeune homme originaire de Munich était d'abord perplexe quant à la voie à suivre. Lorsqu'il a finalement, à la dernière minute, interrogé les services de l'emploi sur les offres de stages dans la restauration haut de gamme, il a finalement trouvé, grâce à ses propres initiatives, une opportunité idéale de débuter sa carrière chez Pfeffermühle, une entreprise réputée située à Unterhaching, près de Munich.
Le concept de Manuel Reheis est clairement défini. La régionalité et la saisonnalité sont les principes directeurs de sa ligne culinaire. Il accorde une grande importance à la réception de légumes biologiques de qualité, frais et sans longs transports. Ses partenaires agricoles, avec lesquels il entretient un échange constant, ne pratiquent aucune culture intensive et n'utilisent aucun produit phytosanitaire.
Les veaux proviennent de l'exploitation Demeter et Bio, ainsi que des vaches et des poules provenant de petits producteurs. Les moutons de l'exploitation Arche "Wolle & Kräuter", que nous avons déjà présenté de manière détaillée dans la rubrique "Variétés et races", sont également présents.
Vins du CalIFORNIE, du CHILI ou de l'AUSTRALIE, transportés sur de longues distances : une recherche vaine. Les amateurs apprécient alors des vins de qualité supérieure, principalement autrichiens.
Participation dans l'« Alliance des chefs » de Slow Food
Manuel Reheis va au-delà de ces aspects. Son travail se concentre non seulement sur l'utilisation de produits locaux provenant de petites exploitations agricoles, mais aussi sur la présentation à ses clients d'un large éventail de variétés anciennes de cultures. Il s'agit de mettre en valeur leur diversité gustative, mais aussi de contribuer à la préservation de la diversité génétique.
D'autres restaurants proposent déjà des mets savoureux issus de la culture locale, tels que la "Tonda di Chioggia" (tomate rouge), le chou-filar (voir notre portrait), les tomates "Berner Rose", "Costaluto Genovese", "Old German" ou les aubergines "Zora", "Dourka", "Tarim" ou "Tombergine". Le Broeding propose également de nombreuses autres variétés de ce type.
La philosophie de "slow food" mise en œuvre par le chef étoilé, notamment grâce au principe de valorisation complète de l'animal ("de la tête aux pieds"), inclut la promotion des produits "presidi" rares et précieux, ainsi que la réintroduction de variétés et de races anciennes et résistantes, véritables "passagers de l'arche du goût".
Et il n'est donc pas surprenant que le "délégué au plaisir" Manuel s'implique dans la Chef Alliance de Slow Food, un réseau de chefs et de cuisiniers qui travaillent avec des ingrédients locaux et de saison, transmettent leurs connaissances culinaires et entretiennent un lien fort avec leur région, afin de soutenir les petites exploitations agricoles et l'artisanat alimentaire local.
Schuastabuam, Beuschel et Cie.
"L'Arche du Goût" comprend également des produits artisanaux et régionaux typiques, tels que le pain long "Allgäuer-Oberschwäbische Seele" ou le "Nordhessische Ahle Wurscht", tous deux fabriqués selon des méthodes traditionnelles.
In Munich, seuls quelques boulangers proposent encore quelques produits de la gamme « Münchner Brotzeitsemmeln », dont les noms tels que « Schuastabuam » ou « Pfennigmuckerln » sont généralement connus uniquement des habitants.
Broeding : Un restaurant qui perpétue des traditions culinaires rares. Un autre sujet passionnant, la qualité de la viande. Et qui mieux que mon interlocuteur, expert en matière de viande, pour en parler ?
Le goût prononcé du bœuf de jeunes taureaux, souvent proposé dans la restauration, est dû à sa texture tendre. Cette texture est favorisée par la teneur élevée en protéines, provenant notamment du maïs ou des graines de soja (souvent importées d'Amérique du Sud), dans l'alimentation. Cependant, cette texture ne se développe qu'avant l'âge de 16 à 20 mois, et surtout lorsque les animaux sont élevés en pâturage. L'inverse est vrai pour le bœuf de taureaux nourris, qui présente une texture plus fine et est considéré comme une spécialité.
La question de la maturité pour la consommation : Un chef cuisinier raconte l'achat d'une vache de 16 ans, de la race "Original Braunvieh", qui avait donné naissance à 16 veaux (dont deux jumeaux), et qui approchait de la fin de sa vie. L'éleveur ne savait pas comment faire face à cette vache, désormais infertile et sortie de l'exploitation laitière. Finalement, il a décidé de la séparer du troupeau, de lui fournir une alimentation de qualité pour favoriser une prise de poids, et de l'abattre paisiblement. Manuel Reheis se souvient encore avec enthousiasme des différentes façons de la cuisiner lors d'un repas convivial.
Au-delà de ces facteurs, quels autres éléments influencent la qualité de la viande ? La race elle-même n'est pas déterminante, mais les races anciennes, grâce à leur robustesse, sont particulièrement adaptées à l'élevage extensif en pâturage. Ainsi, le sol et l'alimentation jouent un rôle important. De même, le respect des éleveurs pour leurs animaux et une mise à mort sans stress, idéalement à proximité et en présence de l'éleveur, sont essentiels. En effet, l'excitation et le stress avant et pendant la mise à mort nuisent non seulement à des raisons éthiques, mais aussi à la qualité de la viande en raison de la libération d'hormones. Un facteur particulièrement important est la maturation de la viande. Ainsi, la période de repos doit idéalement durer au moins trois semaines, voire plus. Manuel Reheis ajoute : "La viande de bœuf irlandais possède généralement une qualité exceptionnelle, car les animaux bénéficient généralement de conditions d'élevage optimales, mais surtout grâce à une méthode traditionnelle de maturation de la viande. Les morceaux de bœuf ne sont pas fixés à l'aponysse, mais au creux de la cage. Cela permet au poids propre de tendre les muscles de la poitrine et du dos, ce qui rend la viande particulièrement tendre.
Un échange passionnant sur le "Münchner Voressen", un ragoût traditionnel à base d'abats comme le foie, les langues, le cœur, le bœuf et les reins, suivi. Ce mets, également appelé "Kronfleisch", provient du muscle de support de l'aumônière. Un véritable délice, à condition que le cuisinier maîtrise son art. Comme Manuel Reheis, par exemple. Après avoir également découvert les avantages de la transformation des abats à chaud, désormais rarement pratiquée, qui rendent l'utilisation d'enzymes dans la fabrication de la charcuterie inutile, cette théorie s'est finalement concrétisée par une dégustation. Depuis, chaque cuillère de "Beuschel" préparé par le chef, à base de viande de mouton alpin, que l'on appelle "Lunge" en Bavière et en Autriche, m'a procuré une expérience extraordinaire. Je suis donc convaincu que les clients qui évitent généralement les abats pourraient apprécier le "Beuschel" avec des olives.
